IndexTìm kiếmThành viênNhómĐăng kýĐăng Nhập
Chào Mừng Các Bạn Ðến Với Diễn Ðàn Bảo Quản 43
 :: 

+^^BQCB43^^+

 :: 

Tài liệu chuyên ngành

 :: 

Tài Liệu Năm 3

Thống Kê
  • Clip Bảo Quản 43

Share|
Tiêuđề

Công nghệ sản xuất Bia - Rượu

Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Go down
Tác giảThông điệp

[Thành viên]

kids_qv
Admin
avatar

Status:

Tổng số bài gửi Tổng số bài gửi : 295
Money Money : 646
Được Cảm ơn Được Cảm ơn : 23
Ngày Sinh : Ngày Sinh : : 06/08/1989
Gia Nhập: Gia Nhập: : 09/04/2010
Age Age : 27
Đến từ Đến từ : Thừa Thiên Huế

Bài gửiTiêu đề: Công nghệ sản xuất Bia - Rượu Mon Sep 12, 2011 8:28 pm

Xem lý lịch thành viên http://bq43.4umer.com


Các công đoạn sản xuất
1. Nguyên vật liệu và nhiên liệu chính

Nguyên vật liệu mua vào dùng cho các quá trình sản xuất bao gồm:




2. Công nghệ sản xuất

- Dây chuyền sản xuất bia lon, bia chai, bia hơi công nghệ Cộng hoà Liên Bang Đức, công suất 40 triệu lít/ năm.

- Dây chuyền sản xuất Rượu, công nghệ Việt Nam, công suất 2 triệu lít/năm.

- Dây chuyền sản xuất cồn, công nghệ Việt Nam, công suất 1,5 triệu lít/năm.

3. Quy trình sản xuất cồn tinh chế

4. Quy trình sản xuất rượu chai các loại

5. Thuyết minh dây chuyền sản xuất cồn

Sắn lát khô sau khi nghiền được đưa qua bộ phận nấu ở nhiệt độ khoảng 100 0C để phá vỡ cấu trúc tế bào và chuyển tinh bột về trạng thái hoà tan. Tinh bột sau quá trình nấu được chuyển qua giai đoạn đường hoá. Trong quá trình sản xuất cồn, tế bào nấm men không có khả năng chuyển hoá hồ tinh bột thành cồn. Chúng chỉ có khả năng sử dụng đường, chuyển đường thành rượu. Vì vậy sau khi nấu để dịch hoá, dịch tinh bột cần được chuyển thành đường trước khi lên men. Sau khi quá trình đường hoá kết thúc, sản phẩm của nó được đưa qua bộ phận lên men. Đây là giai đoạn quan trọng cuối cùng và chủ yếu nhất của quá trình sản xuất rượu cồn. Trong quá trình lên men các chất men của nấm men thực hiện quá trình thuỷ phân đường phức tạp thành đường đơn giản. Quá trình lên men do tác động của các tế bào nấm men như sau: Đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp phụ và khuyếch tán vào bên trong tế bào men. Nhờ các chất men có sẵn trong tế bào nấm men tác dụng, các chất dinh dưỡng được chuyển hoá qua các hợp chất trung gian và cuối cùng tạo thành rượu và khí CO2. Rượu và CO2 tạo thành được khuyếch tán qua màng tế bào ra môi trường bên ngoài. Rượu hoà tan trong nước nên tan nhanh ra dung dịch lên men còn CO2 hoà tan kém trong nước nên chóng bị bão hoà trong dung dịch. Khi dung dịch đã bão hoà CO2 thì CO2 tạo thành được bám quanh tế bào nấm men và lớn dần lên. Lượng CO2 tích tụ lớn đến mức nào đó nó thắng khối lượng của tế bào nấm men thì tế bào nấm men được bọt khí CO2 kéo dần lên bề mặt dịch lên men. Khi lên đến mặt thoáng, CO2 được thoát ra và tế bào nấm men có khối lượng lớn hơn khối lượng riêng dịch lên men được lắng xuống. Nhờ sự chuyển động lên xuống này mà quá trình lên men được tăng cường. Sau khi quá trình lên men kết thúc sản phẩm được đem đi qua thiết bị vắt li tâm lấy dịch qua giai đoạn chưng cất.

6. Quy trình sản xuất bia các loại

7. Thuyết minh dây chuyền sản xuất bia

Gạo và Malt được nghiền nhỏ nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột tạo điều kiện cho quá trình hút nước, trương nở hạt tinh bột và tạo điều kiện cho hệ Enzim phát huy hoạt lực thuỷ phân tinh bột thành các đường đơn.

Nguyên liệu thay thế qua giai đoạn hồ hoá - dịch hoá với mục đích chuyển tinh bột từ dạng không hoà tan sang dạng hoà tan, sau đó được đưa vào quá trình đường hoá cùng với Malt, ở đây dưới tác dụng của hệ Enzim trong Malt trong điều kiện nhiệt độ nhất định và môi trường thích hợp, các enzim hoạt động phân cắt các chất cao phân tử thành các chất thấp phân tử .

Kết thúc quá trình đường hoá, toàn bộ khối dịch được chuyển sang nồi lọc nhằm mục đích tách dịch đường ra khỏi bã. Lượng bã này được sử dụng cho chăn nuôi, còn dịch đường được đưa sang nồi nấu hoa, ở đây dịch đường được đun sôi với hoa Hublon (nhiệt độ hơn 100­­­­­­0C), các chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần của hoa được hoà tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa hublon và khả năng giữ bọt cho bia. Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử tạo các phức chất dễ kết lắng làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành phẩm; đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng, tiêu diệt các vi sinh vật và các hệ Enzim còn lại trong dịch đường .

Kết thúc quá trình đun sôi, dịch đường được bơm qua thùng lắng xoáy để tách c?n. Dịch đường trong được đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh, mục đích đưa dịch đường xuống nhiệt độ lên men thích hợp (8-9­­­­­­­0C) đồng thời tránh sự xâm nhập của vi sinh vật vào dịch đường dẫn đến bất lợi cho quá trình lên men. Dịch đường được bổ xung ôxy đến mức độ cần thiết và với lượng men giống thích hợp được đưa vào tăng lên men, ở đây quá trình lên men chính xẩy ra, dưới tác dụng của tế bào nấm men bia, dịch đường được chuyển hoá thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ khác. Quá trình lên men chính kéo dài khoảng 5-7 ngày ở nhiệt độ thích hợp, CO2 sinh ra trong quá trình lên men được thu hồi, làm sạch và hoá lỏng chứa trong các bình chứa .Kết thúc quá trình lên men chính, men sữa được thu hồi để tái sử dụng còn bia non được chuyển sang chế độ lên men phụ, ở điều kiện nhiệt độ thấp (0-50C) và áp xuất bề mặt 0,5-1 bar. Trong thời gian lên men phụ, nấm men trong bia non tiếp tục lên men lượng đường còn lại để tạo thành CO2 và các sản phẩm khác. Đồng thời trong lúc này lượng diaxetyl tạo thành ở giai đoạn lên men chính được chính nấm men khử và chuyển thành axetoin, các chất hữu cơ tác dụng với rượu để tạo thành các este, tức là ở đây xảy ra các quá trình nhằm ổn định thành phẩm và tính chất cảm quan của sản phẩm.

Khi bia đủ độ chín theo yêu cầu được bơm đi lọc trong bia ở điều kiện nhiệt độ -10C- O0C, được bão hoà CO2 rồi đưa vào tank thành phẩm, sau khi kiểm tra đủ tiêu chuẩn bia được bơm đi chiết .

Với bia hơi: Trước khi chiết, các box chứa bia bằng Inox được làm sạch bằng khí nén, nước thường, nước nóng(800C), dung dịch xút (2-3%) và được thanh trùng bằng hơi nóng(khoảng 1350C), sau đó được làm lạnh bằng CO2 và chiết ở điều kiện đẳng áp (3 bar), sau đó box bia được chụp màng co bảo hiểm và vận chuyển trong các ôtô có bảo ôn lạnh tới các đại lý tiêu thụ sản phẩm. Tại các điểm bán hàng, các box bia được bảo quản trong máy bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2-40C và bia được lấy ra cốc bằng áp lực CO2 nén vào box, như vậy bia được bảo quản lạnh và không tiếp xúc với không khí để đảm bảo vô trùng cho đến khi rót ra cốc của khách hàng .

Đối với bia chai, bia lon : vỏ chai và vỏ lon được rửa sạch, làm khô và được kiểm tra kỹ trước khi đưa vào chiết, CO2 được nén vào chai, lon ở áp xuất 3 bar và bia được chiết đẳng áp để tránh trào bọt gây thất thoát CO2 trong bia. Sau khi được dập nắp, bia chai, bia lon được đưa qua hầm thanh trùng, ở đây nhiệt độ của bia được làm nóng lên từ từ đến nhiệt độ thanh trùng (60-620C )nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật còn sót lại trong bia nhằm bảo quản bia được lâu. Sau đó lon ,chai bia được làm nguội đến nhiệt độ thường, sau đó được làm khô (bia chai được dán nhãn ), in hạn sử dụng và được đóng vào két hoặc thùng giấy chuyển vào kho, sau đó được đưa đi tiêu thụ .

Chữ ký của kids_qv
_________________

Hãy cảm ơn bài viết của kids_qv bằng cách bấm vào "" nhé!!!

Về Đầu Trang Go down
Cám ơn bạn!tôi được cộng 1 điểm

Gửi bài mớiTrả lời chủ đề này
Tiêuđề

Công nghệ sản xuất Bia - Rượu

Xem chủ đề cũ hơn Xem chủ đề mới hơn Về Đầu Trang
Trang 1 trong tổng số 1 trang

.::Host up ảnh miểnphí: Clickhere! - Hướng dẩn sử dụng Diễn đàn:Clickhere!::.
Permissions in this forum:Bạn không có quyền trả lời bài viết
 :: +^^BQCB43^^+ :: Tài liệu chuyên ngành :: Tài Liệu Năm 3-
Create a forum on Forumotion | © phpBB | Free forum support | Liên hệ | Report an abuse | Sosblogs